Bünteti az ételmaradékot egy japán étterem
Tiszteld az ételt – ez a sydney-i Wafu séfje, Icsikava Jukako filozófiája. A fenntarthatóság elvét maximálisan megtestesítő étterem csak tagokat szolgál ki, akiknek haza kell vinniük a maradékot, ha véletlenül többet rendeltek a kelleténél. Az utcáról betérő, értetlenkedő vendégeket egyszerűen elutasítják.
“Maguknak nincs szükségük rám, nem akarok maguknak főzni, ennyi” – ezzel utasítja el Sydney egyik legexkluzívabb éttermének vezetője azokat a vendégeket, akik csak úgy beesnek az utcáról.
A Wafu a Slow Food mozgalom képviselőjeként lassúdad, ráérős étkezést kínál a vendégeknek. Kizárólag csak a tagokat szolgálják ki, és tőlük is elvárják, hogy előre közöljék, mennyire éhesek – Jukako asszony eszerint porciózza ki az adagjukat. A tányéron tilos maradékot hagyni, ezt olyan sértésnek tekinti a séfasszony, hogy törli az illetőt a taglistáról. Ajánlatos műanyag ételhordót (persze csakis többször használatosat) hozni a vacsorához, és a maradékot hazavinni. Ekkor viszont harminc százalék kedvezmény illeti a környezettudatos vendéget.
A Wafu elutasítja a nyugatias szemléletet – a név egyébként békés szellőt jelent. Az étlapon csak néhány fogás szerepel, ám az mind “bűntudat-mentes”, ahogy a tulajdonos és egyben séf, Icsikava Jukako fogalmaz beköszöntőjében. A pazarlás kerülésén túl a fogások Jukako szabályai szerint glutén-, liszt-, tejtermék-, és tojásmentesek, nem tartalmazhatnak finomított cukrot. Az alapanyagok organikus termelőtől származnak, és lehet válogatni a vegán (mindenfajta állati származéktól mentes) vagy a vegetárius (szimplán húsmentes) étkek között. Tiszteld az ételt és tiszteld a forrását: a természetet! – ez a lényege a Wafura jellemző, keleti ételfilozófiának, amely mind nagyobb távolságba kerül a modern nyugati életstílustól.
Az európai civilizáció történetében először dokumentálható, hogy a fejlett világban többen küzdenek túlsúllyal, mint ahányan a fejlődő országokban éhezéssel. A WHO szerint előbbiek másfél milliárdan vannak, utóbbiak egymilliárdan. Egy közelmúltbeli felmérés szerint az Európai Unióban az élelmiszer 25-42 százaléka végzi a kukában, miközben naponta 17 ezer gyerek hal éhen a szegény országokban.
A japán kultúrában ismert a mottainai fogalma, amelynek lényege, hogy semmi sem igazán a miénk, tehát nem is engedhetjük kárba veszni. A szigetországban szigorúan büntették, ha az iskolás gyerekek ételt hagytak a tányérjukon. A zen buddhista kolostorok pedig azt hirdették, hogy az adományként kapott minden szem rizzsel el tudnak számolni.
A pazarlás kerülése a Wafuban a beszerzés és a főzés minden fázisában megfigyelhető. A minimális számú fogást kínáló étlap nem teszi szükségessé óriási raktárkészlet fenntartását – aminek jelentős része menne a szemétbe a szavatossági idő lejártával. A zöldségmosó vizet főzéshez is használják, a maradék rizsből gombóc készül. A gondosan válogatott, figyelemmel és törődéssel készített finomságok minden falatjában megjelenő wafu étoszt ezért sokan magasztalják, mások azonban idegenkedve szemlélik a fogyasztói társadalom kényszerét elutasító Jukako asszony stílusát.
Ők többnyire nem is mennek át a szigorú tagfelvételen, így aztán átbaktatnak a pár lépésre található másik japán étterembe, amelyet a rigorózus séf exférje vezet – aki bárkit kiszolgál.
Hiver’t-Klokner Zsuzsanna
( forrás: origo)
Tweet