Talita

Történelmi és finom! – Sertésszelet karfiollal és besamellel

Ezt a húsos ételt egy nagyon ismert receptből formáltam a családunk „arculatára”. Az eredeti neve nagyon elegáns: „Borjúszelet (vagy sertésszelet) du Barry módra”, és XV. Lajos francia király szeretőjéről, du Barry márkinéról nevezték el. Kissé egyszerűsítettem, így lett belőle „Karfiolos sertésszelet a’ la Kölnei”.

Hozzávalók 5-6 személyre:

másfél kg sertéslapocka szeletelve (-tarja, -comb vagy -karaj is lehet, ízlés és pénztárca szerint)

só, fűszerkeverék (bors, szárított borsikafű, petrezselyem és kapor)

1 nagy fej karfiol (másfél-két kilós)

másfél dl étolaj

3 tetézett evőkanál finomliszt

15-20 dkg trappista sajt (az ínyencek választhatnak másfélét is)

kb. 8 dl tej

2dl tejföl

2 mokkáskanálnyi őrölt szerecsendió

Elkészítés:

A sertésszeleteket néhány órával a felhasználás előtt sózzuk, fűszerkeverékkel beszórjuk. Mindkét oldalukon elősütjük, majd kevés vízben puhára pároljuk. Az igazság az, hogy én elősütés nélkül kuktába teszem a szeleteket, és annyi vízben, ami épp ellepi, szűk félóra alatt puhára párolom.

Közben a karfiolt nagyobb rózsákra bontom, megmosom, és sós vízben a forrástól számítva kb. 6-8 percig főzöm.

Az olajból és a lisztből rántást készítek (fontos, hogy a liszthez annyi olajat öntsünk, amennyiben csomómentesen el tudjuk keverni, és sűrű szószhoz hasonló lesz) – a kissé átpirított rántással elkeverem a felforrósított tejet, majd sózom, beleszórom a szerecsendiót, és összefőzöm. Addig kevergetem a tűzön, amíg híg pudinghoz hasonló besamelmártást kapok. Még forrón belekeverem a tejfölt és a reszelt sajtot.

A hússzeleteket tűzálló tál aljára teszem, beborítom karfiollal, majd ráöntöm a sajtos besamelmártást. Sütőben kb. 180 fokon átsütöm.

Ez a tál olyan gazdag, hogy én semmilyen külön köretet nem készítek hozzá, maga a karfiol a köret.

Tipp: Az étel finomabb lesz, ha a langyosra hűlt, sajtos mártáshoz három tojássárgáját és habbá vert fehérjét keverünk. A vendégeket el lehet vele kápráztatni, no meg a családot is!

Egy kis történelem: Louis de Béchameil, Nointel márkija (1630–1703) bankár és ínyenc, XIV. Lajos francia király tiszteletbeli főudvarmestere volt. Ő igazította a franciák ízléséhez a toszkán „salsa collát”, amit a firenzei származású francia királyné, Medici Katalin hozott az udvarba még az 1540-es években. Nem csoda, ha a királyi kegyencnő szerepét évekig betöltő Madame du Barry (1743–1793) is megkedvelte ezt az uralkodói mártást. Az étel eredete tehát a nem éppen az erkölcseiről híres francia királyi udvarhoz köthető. Viszont, ha esszük, azzal vigasztalhatjuk magunkat, hogy legalább történelmi – és finom – étek került az asztalunkra.

Kölnei Lívia